กลูเตน (Gluten) เป็นโปรตีนในแป้งที่สามารถจับตัวเป็นโครงสร้างที่มีสมบัติต้านความหนืดและยืดหยุ่น โดยการเกิดพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างโมเลกุลของกรดอะมิโน กลูเตน ประกอบด้วย โปรตีนกลูตินิน (Glutenin) ซึ่งมีสมบัติสำคัญต่อลักษณะความยืดหยุ่น และโปรตีนไกลอะดิน (Gliadin) เป็นโปรตีนที่สามารถละลายได้ในแอลกอฮอล์ล มีความสำคัญในการปรับและควบคุมลักษณะความข้นหนืดของกลูเตน พบได้ในข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ ซึ่งพบมากในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เช่น เบเกอรี่ พาย เค้ก เป็นต้น อีกทั้งยังมักใช้เป็นส่วนประกอบในการทำเนื้อเทียมในอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ

โรคแพ้กลูเตน (Coeliac Disease) คือโรคที่เกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกัน เป็นอาการที่เกิดขึ้นโดยมีอาการตอบสนองแบบสนองแบบไม่พึงประสงค์ของระบบร่างกายที่มีต่อสิ่งแปลกปลอมที่มากระตุ้น ในกรณีนี้เกิดจากร่างกายได้รับอาหารที่มีกลูเตนและเมื่อผ่านการย่อย สารอาหารดังกล่าวจะผ่านเข้าสู่ส่วนของผนังลำไส้เล็ก ซึ่งมีส่วนทำหน้าที่ช่วยดูดซึมสารอาหารในผู้ที่แพ้กลูเตน ระบบภูมิคุ้มกันอัตโนมัติของร่างกายจะผลิตแอนตี้บอดี้ออกมาตอบสนองต่อส่วนที่มีกลูเตนเกาะอยู่ที่ผิวเซลล์เหมือนเป็นสิ่งแปลกปลอม ทำให้เกิดการบวมแดง อักเสบและมีอาการต่าง ๆ ตามมา ได้แก่ อาการปวดท้อง คลื่นไส้มีลมในกระเพาะ เจ็บป่วย ท้องเสีย ท้องผูก กินอาหารได้น้อย ทำให้น้ำหนักลด การที่เนื้อเยื่อในลำไส้เล็กเกิดการอักเสบและถูกทำลาย ทำให้ไม่สามารถทำหน้าที่ดูดซึมสารอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้ร่างกายขาดสารอาหารต่าง ๆ รวมทั้งเกลือแร่และวิตามิน ซึ่งก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพหลายประการ ผู้แพ้กลูเตน มักจะมีภาวะขาดแคลเซียม ทำให้เป็นโรคกระดูกพรุนและขาดธาตุเหล็ก นอกจากนี้ ยังมีผลให้เกิดโรคอื่น ๆ อีกด้วย เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร กระดูกพรุน เบาหวาน โดยทั่วไปผู้ป่วยที่แพ้กลูเตน ไม่ควรบริโภคอาหารที่มีกลูเตนเกิน 20 มิลลิกรัมต่อวัน (WHO/FAO)

การไม่มีกลูเตนในแป้งกล้วย (Gluten Free) ทำให้แป้งกล้วยมีคุณสมบัติที่แตกต่างจากแป้งสาลี แป้งที่ไม่มีกลูเตนเหมาะสำหรับผู้ที่มีโรคภูมิแพ้กลูเตน แป้งกล้วยยังมีสมบัติพรีไบโอติก สามารถช่วยให้ระบบทางเดินอาหารทำงานได้ดี และลดภาวะเสี่ยงต่อโรคทางอายุกรรม เช่น โรคอ้วน โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดอุดตัน และโรคมะเร็ง เป็นต้น

 

สนใจ เครื่องดื่มกล้วยน้ำว้าดิบ ชนิดผง ตราน้ำว้า เพิ่มเติม กดที่รูปได้เลยค่าาา

ผงกล้วยน้ำว้าดิบ ตราน้ำว้า ดื่มง่าย

add-friend-buttom-namwah

 

เอกสารอ้างอิง

หนังสือ คู่มือกล้วยและการแปรรูปกล้วย กรมวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร กรมวิชาการเกษตร หน้า 27 – 29